Wo der Geschmack zum Leben erwacht
Viele von uns waren gerade in den Ferien oder verbrachten den Sommer an einem schönen Ort. Daher ist dies der ideale Zeitpunkt für eine Reise in das Reich der Aromen. Wie Julien Willems erklärt, eignen sich Drams mit dem Geschmacksprofil «Würzig und trocken» perfekt für eine kleine sensorische Weltflucht.
Manch einer verreist jeweils gern spontan in den Sommerurlaub. Die meisten von uns planen ihn jedoch lieber genau im Voraus, damit wir sicher sein können, dass wir uns ein Plätzchen an einem der traumhaftesten Orte sichern. Im Winter (und auch im Sommer, wenn man in Schottland lebt) träumen viele von uns von Wärme und sommerlichen Aromen – und genau das ist etwas, dass das «Würzig und trocken»-Profil in Hülle und Fülle zu bieten hat.
Dieses Geschmacksprofil bildet mit seinen holzigen und exotisch-würzigen Noten eine nie enden wollende Kaskade köstlicher Genüsse, in der sich unterschiedlichste Aromaströme zu einzigartigen und unerwarteten Erlebnissen vereinen.
Ihre natürliche Quelle ist die Spirituose. Sie kann zu der Entstehung von Geschmacksnoten wie Rum und Rosine beitragen, da beide Elemente gleichermassen reich an Estern sind. Wie wir wissen, sind Ester geschmacksaktive Verbindungen innerhalb des Whiskys, die häufig mit fruchtigen Aromen assoziiert werden. Sie entstehen während der Whiskyherstellung durch die Hefegärung von Malz.
Wie auch bei anderen Geschmacksprofilen können sie reichlich vorhanden sein oder mit einer Fülle von Aromen daherkommen, die von Zitrusfrüchten und Apfel bis hin zu Mango und Ananas reichen. Und sie sind mit Sicherheit vorhanden, denn ausnahmslos alle Brennereien, von denen ein Fass in das «Würzig und trocken»-Profil zugewiesen ist, haben auch noch andere, fruchtigere Profile erzielt. Wenn wir diesem Geschmacksrätsel auf den Grund gehen wollen, müssen wir uns ein wenig auf den guten alten hölzernen Whisky-Schiffen dahintreiben lassen und hin und wieder an Land gehen …
Effekte des Zusammenspiels
Der erste Halt auf unserer Reise den Fluss hinab ist der würzige Einfluss in den «Würzig und trocken» Whiskys (denken Sie an Nelken, Sandelholz, Muskatnuss).
Der Träger dieser Aromen ist mit aller Wahrscheinlichkeit das Fass. Wir haben bereits im Zusammenhang mit dem Geschmacksprofil «Würzig und süss» erläutert, dass «Würze» mit Blick auf den Whisky eine Art Sammelbegriff ist, unter dem sowohl die Auswirkungen des Alkoholgehalts als auch die der unterschiedlichen geschmacksaktiven Verbindungen zusammengefasst werden können.
Einige dieser Verbindungen sind auch dafür bekannt, dass sie mit würzigen Aromen im Zusammenhang stehen. Eugenol wird gemeinhin mit dem Geschmack von Gewürznelken und Nelkenöl in Verbindung gebracht. Dem Guajacol hingegen werden allgemein eher würzige und rauchige Eigenschaften zugeschrieben. Diese Verbindungen stammen aus Lignin, dem Hauptbestandteil von Holz.
Wenn Fässer wärmebehandelt werden, zerfällt das Lignin in Vanillin sowie andere Verbindungen, wie Eugenol und Guajacol. Deren relative Konzentration ist abhängig von der Art und Weise, auf die das Eichenholz mit Wärme behandelt wurde. Das sich daraus ergebende Zusammenspiel mit weiteren Geschmacksrichtungen kann ein breites Spektrum an Aromen erzeugen, die wir als würzig wahrnehmen. Sie lassen uns den sensorischen Fluss weiter hinabschippern und entführen uns in wunderbar exotische und sonnenverwöhnte Breitengrade.
Sprechende Tannine
Noch ein Stückchen weiter flussabwärts stossen wir auf einen Wald. Gehen wir an Land, um ihn zu erkunden! Stellen Sie sich einen heissen Sommertag vor. Sie lehnen an einem Baum, atmen tief durch und werden eins mit Ihrer Umgebung.
Irgendetwas riecht vertraut. Ist es vielleicht die Baumrinde? Derartige Aromen werden häufig mit einem besonderen Mundgefühl in Verbindung gebracht, das als gummiartig-trocknend, leicht kreidig oder pudrig beschrieben wird und typischerweise mit Tanninen assoziiert ist. Tannine sind in allen Eichenarten vorhanden. Ihre Konzentration variiert jedoch sehr stark von Art zu Art, von Wald zu Wald und sogar innerhalb des gleichen Waldstücks von Baum zu Baum.
Daher ist es durchaus möglich, dass das Ergebnis, je nach Zusammensetzung des Fasses, ein würzigerer, trockenerer Whisky ist – selbst wenn Ihr Whisky in einem herkömmlichen Bourbonfass aus amerikanischer Eiche (Quercus alba) gereift ist, das wir bislang mit süsseren Kokos- und Vanillearomen in Verbindung gebracht haben.
Der Einfluss der Küferei
Mit diesem letzten Aspekt im Hinterkopf reisen wir weiter. Wir kommen zu einer Lichtung, auf der sich eine Küferei befindet. Die Aufzeichnungen zu den seit 2014 von der Society abgefüllten Fässern zeigen, dass die überwiegende Mehrheit der «Würzig und trocken»-Whiskys einiger Brennereien (darunter 13, 41, 44 und 77) aus Bourbonfässern stammt (zu relativ gleichen Anteilen in der Erstbefüllung bzw. Wiederbefüllung).
Wir haben bereits erläutert, dass die Küfereien durch die Wahl der Dauben und die Art der Wärmebehandlung einen grossen Einfluss haben und somit Fässer herstellen können, die spezielle Aromen stärker betonen. Dies ist insofern interessant, als schottische Whisky-Destillerien häufig Partnerschaften mit Bourbon-Brennereien eingehen, mit denen sie Vereinbarungen über den Kauf von frisch geleerten Bourbonfässern abschliessen.
Man kann sich daher leicht vorstellen, dass es einen Zusammenhang zwischen der Fässerwahl der Bourbon-Brennerei und der Tendenz einiger Whisky-Hersteller, ihren in Bourbon-Fässern gereiften Whiskys «Würzig und trocken»-Aromen zu verleihen, geben könnte …
Würze und Sonnenschein
Aber wir lassen diese Überlegungen nun hinter uns und gehen wir zurück zum Fluss. Wir lassen uns weiter hinabtreiben und ankern wenig später vor einer abgelegenen Villa mit einer gut sortierten Bar.
Die Whiskys dieses Profils stammen in der Regel aus einer Vielzahl von Fässern, die zuvor für die Reifung von Bourbon, Sherry, trockenem oder lieblichem Wein oder für Likörwein, IPAs und Rum verwendet wurden. Man sagt, Abwechslung sei die Würze des Lebens. Dieses Profil zeigt, wie wahr dieser Spruch ist. «Würzig und trocken» ist facettenreich und schwer zu greifen. Gleichwohl entführt er Sie auf eine Reise in eine Welt voller Würze und Sonnenschein.
Sie haben Ihren Sommerurlaub noch vor sich? Oder wurden Sie von einem schwerwiegenden Winterblues erwischt (möglicherweise zutreffend bei unseren Mitgliedern und Freunden in der südlichen Hemisphäre)? Dann gönnen Sie sich mit einem würzigen Gericht aus fernen Ländern und einem passenden Dram eine kleine Geschmacksflucht und lassen Sie Ihre Sinne dorthin reisen, wo sich Ihr Herz hinwünscht!