Die Scotch Malt Whisky Society arbeitet mit einer Reihe von Küfereien und Bodegas in Spanien zusammen, um die besten in Sherry gereiften Fässer für unseren Whisky zu beziehen. Hier sind einige der Lieferanten, die eine Schlüsselrolle dabei spielen, sicherzustellen, dass alles, was wir anbieten, von höchster Qualität ist.
TEVASA-KÜFEREI
Das Team von Tevasa wird von Narciso Fernández geleitet, der alle Arbeitsschritte vom Fällen der Bäume in Galicien im Nordwesten Spaniens bis zur Herstellung und Reifung der Fässer in Andalusien im Süden überwacht.
«In der Küferei Tevasa bauen wir 92 Fässer pro Tag, und wenn sie hier herauskommen, sind sie fertig», sagt Narciso. «Aber es sind noch keine Sherryfässer, sondern nur Fässer. Als Nächstes müssen wir sie zu den Bodegas in und um Jerez schicken, wo sie mit dem vom Kunden bevorzugten Sherry-Wein gereift werden – normalerweise Oloroso oder Pedro Ximénez, es kann aber auch Amontillado oder Manzanilla sein – das hängt vom jeweiligen Kunden ab.»
«Und dieser Teil des Prozesses kann zwischen eineinhalb und mehr als zwei Jahren dauern, auch abhängig von den Präferenzen der Betroffenen. Der gesamte Prozess, vom Fällen des Baumes bis zum Transport des Fasses zwischen der Küferei und der Brennerei, dauert mindestens fünf und oft bis zu sechs Jahre», sagt er.
XIMÉNEZ-SPÍNOLA BODEGA
Das ältere Ex-Bodega-Fass ist immer noch ein Schatz, den man suchen und schätzen sollte, weil er einem Whisky das gewisse Etwas verleihen kann. Es ist nur etwas schwieriger aufzuspüren, und dieser Aspekt der Qualitätskontrolle ist sehr wichtig. Es gibt keinen besseren Ort, um ein paar schöne alte Bodega-Fässer zu finden, als die Weinkellerei Ximénez-Spínola in Las Tablas am Rande von Jerez.
Dies ist die Domäne des Ehepaars José Antonio Zarzana und Laura Murphy. Sherry liegt ihnen im Blut, und José Antonio ist Winzer in der neunten Generation, wobei das Erbe von Ximénez-Spínola bis ins Jahr 1729 zurückreicht. Die Bodega produziert Premium-Weine mit einer Spezialisierung auf die Pedro Ximénez-Traube – aber alles an ihrer Produktion ist eine Herausforderung für alle Vorurteile, die Sie vielleicht darüber haben, was PX-Sherry sein muss.
José Antonio und Laura wollen auch die Vielfalt der Weine zeigen, die aus der PX-Traube entstehen können, vom trockenen Fino-Stil bis hin zum süssen PX, den wir normalerweise mit der Rebsorte verbinden.
Diese Vielfalt wird deutlich, wenn man die Bodega Ximénez-Spínola betritt, in der sich Solera-Systeme aus den Jahren 1918 und 1964 befinden.
«Die Fässer, die wir von Ximénez-Spínola beziehen, sind von sehr hoher Qualität», sagt Euan Campbell, Leiter der Whisky-Kreation bei SMWS.
«Sie bieten eine subtilere Wirkung als Sherryfässer und passen besonders gut zu ungetrübten, fruchtigen Destillaten.»
JOSÉ UND MIGUEL MARTIN COOPERAGE
«Wir beziehen unsere spanische Eiche aus dem Norden des Landes», erklärt Miguel Martin von Bodegas José y Miguel Martin. «Es handelt sich um eine Kreuzung aus Quercus petraea und Robur. Sie ist sehr schwierig zu verarbeiten, und etwa 20 Prozent sind aufgrund von Mängeln in der Maserung sofort für die Küferei ungeeignet. Manchmal sind es sogar bis zu 50 Prozent.»
Trotz der ineffizienten Verarbeitung wird die spanische Eiche für ihren einzigartigen Geschmacksbeitrag sehr geschätzt. Das Holz wird auf dem Hof der Küferei in der Nähe von Huelva, westlich von Sevilla, an der Luft gelagert.
Dieser Prozess dauert etwa 12 bis 18 Monate, aber nie länger als zwei Sommer, da sich das Holz sonst verziehen würde.
Die frisch gebrannten Fässer werden mit Sherrywein gefüllt, der von einer Genossenschaft aus Jerez bezogen wird. Die Fässer werden dann für einen Zeitraum von ein bis drei Jahren gelagert. In dieser Zeit werden die Tannine extrahiert, und die Interaktion zwischen Holz und Wein macht diese Fässer zu etwas sehr Begehrtem in der Whiskyindustrie.
Die Art der Eiche und die Dauer der Reifung hängen von dem Ort ab, an dem der Whisky in den Fässern reifen soll, sowie vom gewünschten Endergebnis. Ein einjährig gelagertes Fass aus spanischer Eiche könnte beispielsweise im kälteren schottischen Klima sehr gut funktionieren, würde aber in einem heissen und feuchten Land mit intensiverer Extraktion wahrscheinlich zu einem stark tanninhaltigen Whisky führen.
Miguel vergleicht gereifte Fässer mit Ex-Bodegas: «Es kommt wirklich darauf an, was man sucht, es gibt kein richtig oder falsch, kein besser oder schlechter. Sie sind einfach unterschiedlich.»
FERNÁNDEZ-GAO BODEGA
Fernández-Gao geht auf das Jahr 1750 zurück und wurde 2014 von den Brüdern Antonio und Juan Carlos Sánchez Gago erworben, die 2016 mit der Produktion einer Reihe von Sherrys in kleinem Massstab begannen.
Bei den Fässern, die sie an die SMWS geliefert haben, handelt es sich um ehemalige Weinfässer, die in der Regel drei bis fünf Jahre lang für die Weinherstellung verwendet wurden und dann durch das STR-Verfahren (shave, toast, re-char) verjüngt wurden. Die Fässer werden dann mindestens 12 Monate lang mit Weinen aus der Bodega gereift.