«Heresy» Small Batch Köstlichkeiten
Die neueste Small Batch Abfüllung aus der «Heresy»-Serie der Society kommt aus Irland, gerade rechtzeitig, um auf den St. Patrick’s Day anzustossen. Wie Julien Willems beschreibt, stammt der Karamell-Kaskade nicht nur von der anderen Seite des Meeres, sondern auch von einer weniger bekannten Form der Reifung in Sherryfässern.
Die heutige Geschichte beginnt in Irland und einer bestimmten Destillerie, in der am 30. November 2011 vier Fässer abgefüllt wurden. Die Fässer fanden schliesslich ihren Weg in die Lagerhäuser unserer Freunde bei Dunville’s Irish Whiskey. Dort wurden sie in neue, frische Bourbon-Fässer abgefüllt und sie durften weitere vier Jahre reifen, bevor sie in frische Palo-Cortado-Sherry-Hogsheads umgefüllt wurden.
Es ist wahrscheinlich eine gute Idee, jetzt einen Schritt zurückzutreten und ein wenig Kontext zu geben, warum das im Zusammenhang mit Sherry wichtig ist. Wenn man die Dinge ein wenig vereinfacht (wahrscheinlich zu sehr), ist Sherry ein aufgespriteter Wein, der im «Sherry-Dreieck» in Andalusien hergestellt wird. Das ist eine denkbar einfache Einführung, aber sie dient einem höheren Zweck. Unter den Sherrys finden Sie verschiedene Reifungsarten und Süsse-Profile. Der trockenste ist der Fino, der unter einem Hefeschleier reift, der verhindert, dass der Wein mit dem Sauerstoff in der Luft in Kontakt kommt und den gesamten Zucker aus dem Wein zieht. Das Ergebnis ist ein strohfarbener (aufgespriteter), knochentrockener Weisswein mit einem Geschmack, den ich als spritzig und mit nussigen und sellerieartigen Aromen beladen beschreiben würde. Gut gekühlt im Sommer ist er aussergewöhnlich erfrischend, aber darum geht es heute nicht.
Als Nächstes kommen wir zu der wahrscheinlich am weitesten verbreiteten Art von unverschnittenem Sherry: Oloroso – trocken bis halbtrocken. Im Gegensatz zu seinem spritzigen Fino-Vetter ist dieser Wein so stark angereichert, dass er alle Hefen abtötet. Daher reift er in Fässern, wobei die Oxidation eine führende Rolle bei der Geschmacksentwicklung spielt, mit opulenten und abgerundeten Aromen von Trockenfrüchten und Gewürzen. Auch davon sprechen wir hier nicht.
Wovon sprechen wir dann? Palo Cortado: ein Sherry, der zwischen den beiden oben genannten Sorten liegt, und der ist wirklich nicht so weit verbreitet wie die beiden anderen, weil es einfach viel weniger davon gibt. Der Hauptgrund dafür ist, dass dieser Hybrid-Sherry das Produkt eines glücklichen «Unfalls» ist. Während Fino-Fässer zu reifen beginnen und sich auf der Oberfläche ein Hefeschleier bildet, entwickelt der Wein zunächst die zu erwartenden Fino-Eigenschaften. Manchmal jedoch stirbt dieser schützende Schleier ab und der Wein nimmt eine Wendung in seiner Reifung, um auch Oloroso-ähnliche Eigenschaften zu erlangen. An diesem Punkt verstärken die Winzer den Wein weiter, um zu verhindern, dass er im Fass verdirbt. Obwohl nicht so häufig, ist dies ein Stil, der sehr gefragt ist, weil er eine einzigartige und brillante Kombination von Aromen bietet.
Nun zurück nach Irland und zur Gerste. Erinnern Sie sich an die vier Fässer, die wir zu Beginn erwähnt haben? Nach der Zeit in den Bourbonfässern haben unsere Freunde von Dunville’s die Whiskys für den Rest ihrer Reifezeit, also etwa fünf Jahre, in diese Palo-Cortado-Sherry-Hogsheads umgefüllt. Dort haben sie alle Aromen, die sie aus dem Holz aufnehmen konnten, aufgesogen und daraus diesen atemberaubenden Whisky kreiert: Batch 29 Karamell-Kaskade unserer Small-Batch-Serie «Heresy». Dies ist das Ergebnis unserer zweiten Zusammenarbeit mit Dunville’s Irish Whiskey. Unser erstes Werk, Batch 23: «Shimmering Silk» verwendete Whiskey, der in Pedro Ximénez Sherry (PX – der süsseste Sherry überhaupt) Fässern gereift war. Er wurde von unseren Mitgliedern unglaublich gut aufgenommen und genossen. Und wie Stephen Magennis von Dunville’s erklärt: «Wir geniessen unsere Partnerschaft mit der SMWS sehr. Es ist auch besonders erfreulich, da es nicht so viele irische Whiskys gibt, die jedes Jahr auf den Markt kommen. Es ist also toll, sich abzuheben und Teil des Abenteuers zu sein.»
Wie Sie wahrscheinlich schon an der Tatsache erkennen können, dass wir über die Fortsetzung von Charge 23 sprechen, beruht dies auf Gegenseitigkeit.
Wenn «Schimmernde Seide» so erfolgreich war, fragen sich die Kritiker unter Ihnen, warum haben Sie dann das Rezept geändert? Stephen erklärt: «PX ist erstaunlich, vor allem, wenn man die Tiefe und das Gewicht des Alters bei einer Reifung von vier bis fünf Jahren mit einbezieht, es ist einfach grossartig. Ich denke, das sind die besten Fässer der Welt für Whisky-Neulinge. Whisky in Palo-Cortado-Fässern altert jedoch anders. Wir haben einige Whiskys, die seit neun Jahren in Palo-Cortado-Hogsheads lagern, aber immer noch sehr frisch und fruchtig sind.» Zu diesem neuen Angebot und seinen Aromen fügt Stephen hinzu: «Karamell-Kaskade ist ein perfekter Name. In seiner Jugend ist dieser Whisky reich an Aromen von grünem Apfel. Je älter dieser Single Malt wird, desto mehr werden diese Äpfel zu fast überreifen Früchten. Aber durch die Palo-Cortado-Fässer erhält er auch eine gute Portion Milch- und Toffee-Schokoladenaroma. Ich denke, dass er für Whisky-Liebhaber gedacht ist, denn es erfordert ein wenig Geduld, um das gesamte Spektrum seiner subtilen Komplexität wirklich zu schätzen.»
Da haben Sie es also: einen echten Tropfen mit vielen ungewöhnlichen Eigenschaften und einer hervorragenden Komplexität. Auf einen einzigartigen Ausdruck von Know-how und Glück, genau zur richtigen Zeit und zum richtigen Thema, wenn wir Irland feiern.