Bien que le sherry soit une priorité pour la Scotch Malt Whisky Society, nous recherchons également d’autres types de fûts de vin pour faire mûrir notre whisky et ravir nos membres.
Il existe une vieille expression française qui a aujourd’hui pratiquement disparu, mais qui occupe toujours une place particulière dans mon esprit, compte tenu de sa poésie et de mon travail : être dans les vignes du Seigneur. Elle décrit quelqu’un qui a peut-être bu un ballon de vin rouge de trop.
Si j’étais un parieur, je dirais que cela s’est également produit dans la cave de plus d’un seigneur terrestre. Pourquoi est-ce important, me direz-vous ? Parce qu’aujourd’hui, nous parlons de vin.
Revenons rapidement au début. Selon les archéologues, la plus ancienne cave connue se trouvait dans l’actuelle Arménie et fonctionnait il y a environ 6 000 ans. Mais à l’époque, tout producteur de whisky (il n’y en avait pas, il faut donc l’imaginer) aurait été consterné de voir le vin conservé dans des amphores ou des jarres d’argile, qui n’auraient servi à rien pour la maturation de l’eau-de-vie. Le culot !
Quelques millénaires plus tard, alors que les lignes commerciales de la Grèce antique et de la Rome se développent, apparaissent les premières traces de fûts de chêne utilisés pour le transport de la bière et du vin. Au nord et à l’ouest de ces puissances méditerranéennes et égéennes, dans des territoires situés à cheval sur la France, l’Allemagne de l’Ouest et l’Italie du Nord, les Gaulois utilisaient déjà largement des fûts en bois. Parmi eux, les fûts en chêne étaient réputés très appréciés.
Lorsque Jules César finit par frapper, l’empire s’installe en Gaule, puis dans la péninsule ibérique. L’une de ses préoccupations était de diffuser sa culture, en plantant des vignes partout où cela était possible, ce qui a sans doute permis de répondre à la demande croissante de l’empire. Les légionnaires étaient sans doute de très bons clients, mais il ne faut pas oublier la noblesse locale, qui avait elle aussi besoin d’une boisson. Le transport et le stockage du vin dans des fûts se sont donc largement répandus. Quelques millénaires plus tard, nous voici en train d’essayer de trouver autant de fûts savoureux que le temps et l’argent le permettent pour apporter une richesse supplémentaire de saveurs à notre whisky de malt national.
Bien qu’ils soient parfois généreux en arômes et assez étonnants en apparence, si l’on se souvient du fût n° 48.104 : Punnets of pink, tous les fûts de vin ne font pas toujours l’affaire. Cela tient à la nature de la boisson. Le vin est vivant et peut rapidement s’abîmer dans son fût pendant le transport, générant des notes d’une nature tout à fait indésirable, à l’affût de tout ce qui pourrait arriver ensuite dans le tonneau.
C’est, comme vous pouvez l’imaginer, quelque chose que nous tenons à éviter. Mais si l’on se penche sur l’histoire de la France et de l’Espagne, on constate que les dangers inhérents à l’exportation de vins non fortifiés en fûts sont l’une des principales raisons pour lesquelles les industries du cognac et du xérès ont évolué et se sont développées comme elles l’ont fait. La distillation d’une partie de leur récolte (ou de la totalité dans le cas du cognac) offre aux viticulteurs la possibilité de fortifier le reste de leur production à un degré d’alcool suffisamment élevé pour qu’il ne craigne ni le transport ni une maturation de plusieurs décennies.
Depuis qu’elle est devenue plus aventureuse avec les types de fûts entre 2019 et 2020, outre l’augmentation considérable de ses offres de fûts de xérès, les sorties de la Society ont exploré tous les types de fûts, des fûts de vin rouge aux différents styles de porto, en passant par des types de vins fortifiés beaucoup plus rares et, pour beaucoup, inouïs.
Pensez à des noms comme Muscat de Setubal – moscatel que vous avez peut-être rencontré une fois de temps en temps en vacances (ou si vous êtes membre de la SMWS et que vous vivez dans ces charmantes régions viticoles), mais qui n’est pas du tout courant dans les magasins d’ici.
Néanmoins, l’équipe Whisky de la Society n’a pas ménagé ses efforts pour trouver de nouveaux fûts de qualité pour ses whiskies, afin de maintenir le paysage aromatique en mouvement pour nos membres.
Ces dernières années, certains de ces produits inhabituels ont commencé à apparaître sur la carte. Le muscat australien, par exemple, est un vin fortifié de Down Under qui est à la fois délicieux et riche (j’aime à penser qu’il rencontre le whisky à mi-chemin entre le porto et le Pedro Ximénez) et des produits comme le Cask No. 9.265 : Tout ce qui est sombre et mystique ou le Full Bloom, peut-être plus connu et produit en petites quantités, qui fait partie de nos éditions « hérétiques » en verre transparent. Ne vous inquiétez pas si vous avez manqué ces sorties, je suis sûr que ce n’est pas la dernière fois que vous les rencontrerez.
De nombreux autres types de vins ont été plus présents ces dernières années, comme le moscatel, un proche cousin du xérès. Des sorties comme le très gastronomique Cask No. 10.170 : Cooking for Hades ou le totalement déjanté Cask No. 128.27 : Chilli Danish wasp stings ont également montré tout le bien que l’on peut faire en sortant de sa zone de confort.
Lorsqu’il s’agit de vin, l’Espagne n’est pas la seule concernée. Les voisins du pays du sherry disposent également d’une artillerie assez lourde en matière de vins fortifiés savoureux. En ce qui me concerne, c’est au Portugal que se trouvent les fûts les plus intéressants. Les fûts de madère se sont fait une place avec des sorties telles que l’étonnant Cask No. 4.343 : Analytical allure ou le fût primé n° 37.127 : Coconut curry down the Douro valley.
Un peu plus près de nos côtes, le vin fortifié le plus célèbre du Portugal a également connu une augmentation substantielle de l’intérêt pour les fûts assaisonnés de porto ou de barriques et de pipes utilisés pour le vieillissement à long terme du porto. Les fûts 93.148 : Tour de force, récompensés par l’International Spirits Challenge, et le plus contemporain Cask No. 73.160 : A cherry good time, en sont des exemples. N’oublions pas notre édition « hérétique » de Douro Cruise en petits lots. Avec des styles de porto très différents (blanc, tawny ou ruby), il s’agit d’un vin peu exploré par la Society, mais la bonne nouvelle, c’est qu’il y a beaucoup à attendre de ce côté-là. Certaines sorties récentes concernent également des fûts rares et moins connus, comme le fût n° 128.30: Smooth and suave, offrant à nos membres la possibilité de découvrir quelque chose d’entièrement nouveau.
Plus près de nous, même si elle ne s’appelle plus la Gaule, la France utilise encore de grandes quantités de fûts pour faire vieillir ses vins et spiritueux. Les vieilles habitudes ont la vie dure, semble-t-il. Tant mieux pour nous, car la France est un exportateur majeur de vin et de fûts vers l’Écosse, par l’intermédiaire de notre maison de Leith, depuis les années 1600 au moins. Il est donc probablement juste de dire que l’Auld Alliance s’est historiquement étendue aux entrepôts de fûts sous douane, les fûts français et le distillat de Leith partageant l’espace.
Certains de ces fûts de vin sont encore très demandés aujourd’hui, les sauternes (non fortifiés) figurant en tête de liste. Des expressions telles que l’incroyable Cask No. 135.3 : Red carpet welcome resteront dans ma mémoire pendant un certain temps, car il s’agit d’un immense drame qui a atteint le statut Old & Dignified malgré ses 16 ans d’âge. Des embouteillages plus récentes comme le Cask No. 36.218 : Penumbral pleasure ou Cask No. 28.100 : Fresh as a mountain stream entretiennent la flamme, et il y en a certainement d’autres en préparation.
Comme si ces fûts ne suffisaient pas, nous pouvons garantir à nos membres qu’il existe de nombreux nouveaux types de fûts de vin et de vin fortifié dans notre entrepôt, qui vieillissent actuellement certains nouveaux drams et alternatives de sherry de la Society qui seront bientôt découverts. Certaines expériences peuvent prendre plus de temps que d’autres à vous parvenir, mais lorsqu’elles finiront par arriver, les membres de la Society pourront profiter de saveurs nouvelles et inexplorées. Au-delà des fûts de bourbon et de sherry, il existe un monde phénoménal de saveurs à explorer.
Nous nous embarquons pour un voyage qui nous permettra de nous émerveiller de la variété des saveurs du whisky pendant des années. Joignez-vous donc à nous pour porter un coup de chapeau aux vignobles du monde que nous aimons tous visiter, au moins en esprit.