Il y a beaucoup à apprendre lorsque vous commencez votre voyage dans le monde du whisky. Mais il faut parfois élargir ses horizons et se plonger dans un monde totalement nouveau pour comprendre un peu mieux ce qui se passe dans son dram. Si vous appréciez un whisky vieilli en fût de sherry, voici ce qu’il faut savoir sur ce vin espagnol et sur le fait qu’il est bien plus qu’une boisson sucrée et crémeuse appréciée par les proches âgés à Noël.
Si vous explorez le monde du whisky depuis un certain temps, vous savez que la grande variété de styles, parfois avec des caractéristiques complètement différentes, rend le terme générique « whisky » un peu inadéquat. Préparez-vous maintenant à vous laisser surprendre par une plongée dans le monde du sherry.
Bien entendu, nous utilisons constamment l’expression « vieilli en fût de sherry » pour décrire le type de fût dans lequel un whisky a passé du temps. Si vous êtes plus attentif à l’étiquette, vous y verrez peut-être une description plus spécifique – par exemple, que le whisky a passé du temps dans un fût oloroso ou un fût Pedro Ximénez. Peut-être même un amontillado, un palo cortado, un manzanilla ou un fino.
Ce sont tous des styles de vins de sherry, mais avec des caractéristiques très distinctes, et certains sont plus appréciés que d’autres pour la maturation du whisky.
Il y a beaucoup de choses à aborder en la matière, mais nous nous efforcerons d’être aussi clairs que possible. Tout d’abord, le sherry est un vin qui, selon la loi, doit provenir de ce que l’on appelle le « triangle du Sherry », situé en Andalousie, dans le sud-ouest de l’Espagne, bien qu’il s’agisse aujourd’hui de bien plus qu’un simple triangle.
Le principal raisin utilisé est le palomino, qui représente environ 90 % de la production de sherry. Le Pedro Ximénez est principalement utilisé pour produire les vins de dessert sucrés et épais qui s’accrochent à votre verre. Le Moscatel est également utilisé, mais en moindre quantité.
les styles suivants font partie des vins de Xérès
| Fino | Vin sec, vieillissement biologique |
| Manzanilla | Vin sec, vieillissement biologique |
| Amontillado | Vin sec, vieillissement biologique et oxydatif |
| Palo Cortado | Vin sec, vieillissement biologique et oxydatif |
| Oloroso | Vin sec, vieillissement par oxydation |
| Pedro Ximénez (PX) | Vin doux, vieillissement par oxydation |
| Moscatel | Vin doux, vieillissement par oxydation |
La grande différence entre ces styles de sherry réside dans leur mode de vieillissement : biologique ou oxydé. Les styles les plus légers, fino et manzanilla, développent une couche protectrice naturelle de levure dans leurs fûts, connue sous le nom de flor. Cela protège les vins de l’oxygène et permet à ces sherry plus légers et plus secs de vieillir biologiquement, produisant un vin frais, vif et léger.
Le manzanilla est spécifique à la ville côtière de Sanlúcar de Barrameda, où l’environnement côtier influence sa maturation.
Dans les amontillados et les palo cortados, on laisse cette couche de flor s’estomper et une certaine oxydation permet d’obtenir plus de couleur et de profondeur.
L’oloroso, quant à lui, est oxydé délibérément et fortifié à un degré plus élevé, ce qui en fait l’un des sherrys les plus riches et l’un des styles les plus populaires pour l’assaisonnement des fûts de whisky.
Pour le pedro ximénez, c’est une toute autre histoire – il a été décrit comme le vin le plus doux du monde, parfait comme boisson de dessert et apportant une riche douceur au whisky.
Il s’agit d’un mélange sucré obtenu en mariant l’oloroso aux vins de dessert pedro ximénez ou moscatel, plus sucrés, et probablement le sherry que vous associez le plus souvent à un proche âgé lors des fêtes de Noël.
Les distillateurs travaillent avec différents styles de sherry afin d’influencer de diverses manières le whisky qui est ensuite mis en fût. À la SMWS, cela se traduit par une large sélection de whiskies sous l’étiquette « vieilli en fût de sherry » – par exemple le Cask No. 41.177: Danser avec l’été. Il provient de deux fûts de bourbon que l’équipe Whisky a réparties entre un 1st fill oloroso quarter cask et un 1st fill American oak Pedro Ximénez hogshead, avant de les combiner à nouveau après au moins trois ans. Le résultat? Un large éventail d’influences, un dram superbement complexe, et différentes couches d’influence du sherry qui racontent leur propre histoire. Et ce, avant même de parler du bois.
De nombreux whiskies de la Society vieillis en fûts de sherry, avec des exceptions toutefois, relèvent de notre profil de goût « Profond, riche et fruits secs ».