Le tout premier embouteillage de la Scotch Malt Whisky Society, en 1983, était un whisky mûri au sherry provenant de la distillerie n° 1. Depuis, nous avons embouteillé des milliers de fûts, mais alors que notre programme dédié à l’augmentation du volume et de la variété de whisky vieilli en sherry arrive à maturité, 2024 promet d’être une célébration des fûts de sherry à la Society, avec 12 mois de découvertes savoureuses de whisky devant nous.
La passion de la Society pour le whisky vieilli en sherry remonte à ses débuts, mais si vous vous souvenez des années précédant 2016, les fûts de sherry étaient tout simplement rares, ce qui a entraîné un changement de rythme. Pour comprendre l’évolution de nos relations avec les fûts de sherry, il est utile de regarder en arrière, mais cela ne définit plus l’avenir du whisky de la SMWS.
Ce premier embouteillage, le 1.1, était un whisky à maturité complète en sherry. Mais depuis la première mise sur le marché d’un whisky de la Society ayant subi une période de maturation supplémentaire dans des fûts de sherry en 1991, beaucoup de choses ont changé.
« Dans les premiers temps de la Society, les fûts de sherry étaient achetés remplis de whisky et l’équipe de la Society les faisait simplement remplir avec de l’eau-de-vie nouvelle dans les distilleries, chaque fois que c’était possible », explique Kai Ivalo, directeur des spiritueux. Néanmoins, dès 1996, il y a eu une première tentative distincte de faire plus avec les navires andalous.
Le directeur général de l’époque, Richard Gordon, a fait tout son possible pour acheter des gordas de sherry. Il s’agit d’énormes fûts d’un volume moyen de 600 litres, soit environ 20% de plus qu’un fût de sherry standard. Ces géants sont ensuite devenus célèbres – ou tristement célèbres, car certaines des expressions les plus controversées que la Society ait jamais eu la chance ou le malheur (en fonction de l’expression spécifique et de vos goûts) de remplir dans ses bouteilles vertes.
J’ai eu la chance de goûter quelques-uns de ces fûts, en commençant par le fût n° 66.82: Gritty-turned-pretty, à plusieurs reprises, après avoir acheté une bouteille. Mais aussi le fût n° 30.93: Tonka Bean Crème Brûlée, qui se trouvait sur le bar à l’époque où je travaillais au 28 Queen Street. Quelle que soit votre opinion sur ces deux whiskies Profond, riche et fruits secs, vous ne risquez pas d’oublier l’expérience. J’avais un faible pour eux, probablement en raison de la lourdeur et du tourbillon du distillat 66 et du fait que, bien qu’il ne soit pas tourbé, le distillateur 30 a un esprit plus crémeux et plus riche que beaucoup de ses pairs.
Mais comme le dit Kai, « si on mettait un distillat léger dans un de ces gordas, il était pratiquement fichu »: « Si vous mettiez un distillat léger dans une de ces gordas, il était pratiquement ruiné ». Ainsi, un spiritueux avec un peu plus de cran, de fumée ou de texture grasse s’est mieux comporté que d’autres gordas antérieures. En outre, les installations étant ce qu’elles étaient à l’époque, « il n’y a eu qu’une poignée de très longues maturations supplémentaires, mais la Society n’avait pas les ressources nécessaires pour mettre en œuvre un programme plus important de gestion des fûts », explique Kai.
La Prochaine Étape
Puis vint l’ère Glenmorangie à partir de 2004, lorsque la Society reçut un soutien important de Rachel Barrie et Bill Lumsden, offrant des fûts de sherry de leurs magasins à la SMWS pour qu’elle les remplisse et procède à des maturations supplémentaires. Mais même cela était loin d’un programme de gestion des fûts de sherry à part entière pour la Society. Comme le dit Kai: « Nous pouvions facilement faire des suppositions sur ces fûts, de sherry ou autres, et sur leur provenance, mais en vérité, nous ne pouvions pas en être sûrs.
« Tout ce que nous pouvons dire, c’est que Glenmorangie expérimentait la finition et que nous avons pu utiliser certains fûts de Glenmorangie pour leur deuxième remplissage, de sorte qu’ils étaient tous relativement nouveaux et actifs.
Vous avez peut-être eu la chance de goûter le Cask No. 93.69: Props for a hammer film ou 33.139: You would not believe! qui sont des fûts de cette époque avec une profonde et riche influence du sherry.
Après s’être séparé de Glenmorangie en 2014, Kai se souvient: « Rachel Barrie nous a offert un grand nombre d’anciens fûts de Glenmorangie, qui sont ensuite devenus le catalyseur de notre propre programme de maturation supplémentaire. »
Quantité et qualité
Mais malgré les expériences de maturation supplémentaire et les campagnes de remplissage de fûts plus importantes menées par les distilleries, la décision de miser sur le sherry ne s’est imposée qu’en 2019. « À l’époque, seulement 16% de nos sorties provenaient d’un fût de sherry », explique Kai. « Nous avons donc décidé de viser plus haut ». Bien que le travail de l’équipe des spiritueux soit loin d’être terminé, pratiquement, on peut dire que cette année, une bouteille sur trois sortant de notre chaîne d’embouteillage a résidé à l’intérieur d’un fût de sherry, entre un minimum de deux ans et la totalité de sa maturation.
Mais ce n’est pas qu’une question de quantité, cette quête d’une plus grande quantité de malts de qualité « Deep, Rich & Dried Fruits » a fondamentalement changé l’approche de la Society en matière de gestion des fûts de xérès. Après une époque où la traçabilité des récipients de maturation utilisés était rarement totale, la Society a entamé un tout nouveau chapitre, axé sur la plus haute qualité et la plus grande variété possible. Cette voie a nécessité beaucoup de travail et d’énormes investissements, mais elle a nettement amélioré le contrôle de la Society sur tous les aspects du processus de maturation. La collaboration avec les tonnelleries, par exemple, a permis à Euan Campbell et à l’équipe des spiritueux de la Society d’offrir à ses membres une multitude de nuances dans le spectre des saveurs, en jouant sur le type de chêne dont sont faits les fûts et sur la manière dont ils sont traités.
Au-delà du bois, la collaboration avec plusieurs bodegas en Espagne porte ses fruits et a permis à Euan et Kai de commander des fûts fabriqués spécifiquement pour la Society, en utilisant différents types de sherry. Il ne s’agit pas non plus d’assaisonner les fûts avec du sherry. Bien que chaque bodega procède différemment, certains de nos partenaires souhaitent embouteiller une grande partie, voire la totalité, du xérès contenu dans les fûts fabriqués pour la SMWS, ce qui constitue un énorme vote de confiance. La qualité du vin et sa durée de maturation sont donc scrupuleusement contrôlées afin de s’assurer que les fûts fournissent la meilleure qualité de whisky une fois en Écosse.
En outre, de nombreux producteurs de sherry sont réticents à se séparer de leurs propres fûts, qu’ils ont utilisés pendant de nombreuses années. En effet, un fût bien utilisé est un fût parfait pour la plupart des producteurs de sherry, car ils ne recherchent traditionnellement pas les arômes de chêne. Malgré tout, l’établissement de liens et de relations nous a permis d’accéder à de véritables fûts de bodega, qui ont passé de nombreuses années à contenir du xérès avant de passer à la maturation d’un whisky SMWS. Il est intéressant de noter que les trois premiers exemples de whiskies SMWS extra-maturés dans d’anciens fûts de bodega provenaient tous de la distillerie 125. Les fûts n° 125.77: Graceful elegance, 125.78: Refined rancio et 125.79: Fabulous fruit fondants, c’est qu’ils ont tous mûri dans d’anciens fûts PX de la bodega et qu’ils ont tous été classés dans le profil de saveurs Sucré, fruité et moelleux.
En effet, il y a de nombreuses nuances d’influence du sherry à siroter et à méditer au-delà de celles qui entrent dans la catégorie traditionnelle des vins profonds, riches et aux fruits secs. Nombre d’entre elles semblent au Tasting Panel appartenir à des profils tels que huileux et côtier, épicé et doux, épicé et sec ou même juteux, chêne et vanille, que l’on associe traditionnellement aux fûts de bourbon.
Ce n’est pas que le sherry ne soit pas fort dans ces eaux-de-vie, elles en montrent simplement des facettes différentes.
Utilisez le lien ci-dessous pour en savoir plus sur la façon dont la Société travaille avec les fûts de sherry grâce à notre entretien avec Euan Campbell : https://zx81.ch/smws-sherry