Certains whiskys vous tiennent par la main et vous conduisent doucement à travers un verger de fruits tendres et de délices mielleux. D’autres vous poussent dans une tourbière, vous giflent avec un kipper et mettent le feu à vos bottes pour faire bonne mesure. Si cette dernière option vous semble plus intrigante que terrifiante, vous êtes en bonne compagnie, comme l’explique Kami Newton.
Il est indéniable que le whisky peut se targuer d’être « l’aventure sensorielle la plus excitante au monde ». Dans ce domaine de la découverte, les whiskys single cask brandissent vigoureusement le drapeau des saveurs obscures, inhabituelles et énigmatiques. C’est pourquoi, à la Scotch Malt Whisky Society, la célébration de ces particularités est au cœur même de nos activités.
Mais cela n’a pas forcément de sens. L’excitation de goûter des chaussettes moites, de goûter du goudron ou même de siroter de l’ensilage semblerait certainement aller à l’encontre de l’évolution. Après tout, la sélection naturelle nous a dotés de réflexes qui rejettent spontanément ces odeurs corrompues avec l’expression universelle du dégoût. Alors pourquoi cet amour?
L’un des défis les plus singuliers que doit relever le jury de dégustation de la SMWS consiste à présenter sous un jour positif des nuances aussi répugnantes que les bottes fourrées, les légumes pourris et le parmesan.
Le fromage qui pue, le chou qui fermente ou l’odeur séduisante de l’urine de chat dans votre sauvignon blanc? Le whisky écossais n’est peut-être pas seul dans ce domaine, mais il mène indéniablement la charge, et de loin. Avant de nous pencher sur les raisons pour lesquelles nous aimons renifler les odeurs de la basse-cour, voyons comment ces merveilles malodorantes finissent par se retrouver dans le verre.
Ce que l’on considère souvent comme des « off-notes » dans le whisky provient d’une interaction complexe entre les matières premières, la fermentation, la distillation et la maturation. Nombre de ces caractéristiques trouvent leur origine dans les premières étapes de la production, y compris la fumée de tourbe. Par exemple, l’activité microbienne au cours de la fermentation peut conduire à la formation de composés funky et sulfureux, qui peuvent contribuer à des arômes rappelant la cour de ferme, le fromage ou même les chaussettes moites.
Les composés sulfurés eux-mêmes, qui sont souvent associés à des notes parasites comme le caoutchouc brûlé, les allumettes brulés et le chou cuit, peuvent être réduits au cours du processus de distillation, car ils réagissent avec le cuivre. Mais le fait d’effectuer le « spirit cut » trop tard dans le processus de distillation peut entraîner des concentrations plus élevées de caractères « feinty » – ces notes terreuses, de cuir et parfois de viande qui apparaissent.
La maturation façonne davantage l’odeur par l’oxydation, l’estérification et l’interaction avec le bois. La décomposition des acides gras et des aldéhydes peut entraîner des notes rances ou de moisi. Des arômes métalliques peuvent même résulter du toastage du chêne. C’est dans le fût que se produisent de nombreux changements de notes, au fur et à mesure que le distillat se développe pour devenir un whisky mature.
Nombre de ces « off-notes » ne devraient pas être agréables, mais elles le sont en quelque sorte. L’essence, les marqueurs, les lingettes antiseptiques – des notes qui, en théorie, devraient vous faire reculer plutôt que de vous réjouir. Que dire de la graisse épaisse du moteur, de la suie de cheminée ou de la créosote? S’aventurer dans le monde des machines industrielles n’est peut-être pas aussi appétissant qu’une tarte aux pommes bien chaude, mais ces machines n’en sont pas moins savoureuses. Pourquoi?
La familiarité semble jouer un rôle important. Le fait d’être familier avec une odeur désagréable peut renforcer la perception du plaisir qu’elle procure. En outre, les arômes familiers sont plus faciles à identifier que les arômes inconnus, et les odeurs alimentaires désagréables sont détectées plus rapidement et plus précisément que les odeurs agréables. En d’autres termes, les odeurs nauséabondes sont plus faciles à reconnaître et à décrire, et avec le temps, nous pouvons apprendre à les apprécier – ou alors, c’est souvent une question d’habitude.
Si toutes ces histoires de graisse industrielle, de funk maritime et de délices au fromage vous intriguent plus qu’elles ne vous horripilent, vous êtes exactement le type de buveur de whisky pour lequel la Society a été créée. Il existe un monde au-delà de l’onctuosité et de la facilité, au-delà du miel et de la vanille. Un monde où les saveurs difficiles ne sont pas des erreurs mais des merveilles. Où chaque whisky raconte une histoire qui n’est pas seulement agréable – elle est exaltante.
Quelles que soient vos inclinations, le whisky écossais single cask est une aventure qui offre les voyages les plus fascinants en matière de saveurs et qui suscite la conversation. Alors, la prochaine fois que vous vous verserez un whisky funky de la Society et que vous sentirez votre nez reculer devant une première odeur de caoutchouc ou de fumier, ne reculez pas. Penchez-vous sur le sujet. Car c’est là, cher aventurier du whisky, que le voyage commence.