Les délices de « Heresy » Small Batch
Le dernier lancement de la série d’embouteillages « Heresy » de la Société vient d’Irlande, juste à temps pour lever un verre à l’occasion de la fête de la Saint-Patrick. Comme le décrit Julien Willems, la « Cascade de Caramel » ne vient pas seulement de l’autre côté de la mer, mais également d’une forme moins connue de maturation en fûts de sherry.
L’histoire d’aujourd’hui commence en Irlande et dans une certaine distillerie où quatre fûts ont été remplis le 30 novembre 2011. Les fûts ont fini par rejoindre les entrepôts de nos amis de Dunville’s Irish Whiskey. Là, ils ont reçu de nouveaux fûts de bourbon frais et ont pu mûrir pendant quatre années supplémentaires avant d’être transférés dans des hogsheads de sherry palo cortado fraîches.
Il est sans doute judicieux de prendre un peu de recul et d’expliquer pourquoi cela est important, dans le contexte du sherry. Si vous simplifiez un peu les choses (probablement trop), le xérès est un vin fortifié produit dans le « triangle du xérès » en Andalousie. C’est une introduction aussi basique que possible, mais c’est pour le bien de tous. Parmi les xérès, vous trouverez différents types de maturation et de profils de douceur. Le plus sec est le fino, qui mûrit sous un voile de levures empêchant le vin d’interagir avec l’oxygène de l’air et aspirant tous les sucres du vin. Il en résulte un vin blanc sec à l’os, de couleur paille (fortifié), au goût que je qualifierais de zingué et chargé d’arômes de noix et de céleri. C’est un vin exceptionnellement rafraîchissant, bien frais en été, mais ce n’est pas ce dont nous parlons aujourd’hui.
Ensuite, vous trouverez ce qui est probablement le type de sherry non mélangé le plus répandu: l’oloroso, sec ou demi-sec. Contrairement à son cousin le fino, ce vin est suffisamment fortifié pour tuer toutes les levures. Par conséquent, il mûrit en fûts, l’oxydation jouant un rôle prépondérant dans le développement des arômes, avec des saveurs opulentes et rondes de fruits secs et d’épices. Ce n’est pas non plus de cela que nous parlons.
Alors, de quoi parlons-nous? Palo Cortado: un sherry qui se situe entre les deux variétés susmentionnées et qui n’est pas aussi répandu que l’une ou l’autre, parce qu’il est tout simplement beaucoup moins abondant. La principale raison en est que ce sherry hybride est le fruit d’un heureux « accident ». Alors que les fûts de fino commencent à mûrir et que le voile de levure se forme à la surface, le vin commence sa vie en développant des caractéristiques semblables à celles du fino, comme vous pouvez vous y attendre. Il arrive cependant que ce voile protecteur disparaisse et que le vin prenne un tournant dans sa maturation pour acquérir également des caractéristiques semblables à celles de l’oloroso. À ce stade, les vignerons fortifient davantage le vin pour éviter qu’il ne s’abîme en fût. Bien qu’il ne soit pas aussi abondant, c’est un style très recherché parce qu’il offre une combinaison unique et brillante de saveurs.
Revenons à l’Irlande et à l’orge. Vous vous souvenez des quatre fûts mentionnés au début? Après leur séjour dans des fûts de bourbon, nos amis de Dunville’s ont placé les whiskeys dans ces hogsheads de sherry palo cortado, pour le reste de leur maturation, soit environ cinq ans. Là, ils ont absorbé toutes les saveurs généreuses du bois et les ont utilisées pour créer ce whiskey étonnant: Batch 29 dans nos séries ‘Heresy’ en petites séries, « Cascade de Caramel ». Ce whiskey est le fruit de notre deuxième collaboration avec Dunville’s Irish Whiskey. Notre premier opus, Batch 23: « Soie Scintillante », utilisait du whiskey élevé en fûts de sherry Pedro Ximénez (PX – le sherry le plus doux qui soit). Il a été incroyablement bien accueilli et apprécié par nos membres. Et comme l’explique Stephen Magennis de Dunville’s: « Nous apprécions beaucoup notre partenariat avec la SMWS. C’est d’autant plus gratifiant qu’il n’y a pas beaucoup de whiskies irlandais qui sortent chaque année, alors c’est génial de se démarquer et de faire partie de l’aventure ».
Comme vous l’avez sans doute deviné puisque nous discutons de la suite de Batch 23, le sentiment est réciproque.
Si « Soie Scintillante » a connu un tel succès, j’entends les critiques parmi vous demander pourquoi vous avez changé la recette? Comme l’explique Stephen: « Le PX est incroyable, il apporte surtout de la profondeur et le poids de l’âge dans des maturations de quatre à cinq ans, c’est tout simplement génial. Je pense que ce sont les meilleurs fûts au monde pour les novices en matière de whisky. Le whisky conservé dans des fûts de palo cortado vieillit toutefois différemment. Certains de nos whiskies ont séjourné neuf ans dans des cuves de palo cortado, mais ils restent très frais et fruités. En ce qui concerne cette nouvelle offre et ses saveurs, Stephen ajoute: « Cascade de Caramel est un nom parfait. Jeune, ce whisky est riche en arômes de pomme verte. Plus ce single malt vieillit, plus ces pommes deviennent des fruits presque trop mûrs. Mais ici, avec ces fûts de palo cortado, vous obtenez également un bon goût de lait et de chocolat au caramel. Je pense que ce whisky est destiné aux connaisseurs, car il faut un peu de patience pour vraiment apprécier tout le spectre de sa subtile complexité.
Voilà donc un vrai whisky avec de nombreuses caractéristiques inhabituelles et une superbe complexité. Une expression unique de savoir-faire et de chance, qui tombe à point nommé pour célébrer l’Irlande.