La Scotch Malt Whisky Society travaille avec une série de tonnelleries et de bodegas en Espagne afin d’obtenir les meilleurs fûts de sherry pour notre whisky. Voici quelques-uns des fournisseurs qui jouent un rôle clé en s’assurant que tout ce que nous offrons est de la plus haute qualité.
TONNELLERIE TEVASA
L’équipe de Tevasa est dirigée par Narciso Fernández, qui supervise tous les aspects des opérations, de l’abattage des arbres en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, à la création et à l’assaisonnement des fûts en Andalousie, dans le sud.
« À la tonnellerie Tevasa, nous construisons 92 fûts par jour, et lorsqu’ils partent d’ici, ils sont tout à fait prêts », explique Narciso. « Mais ce ne sont pas encore des fûts de xérès, ce ne sont que des fûts. Ensuite, nous devons les envoyer aux bodegas de Jerez et des environs, où ils commenceront le processus d’assaisonnement avec le vin de xérès que le client préfère – normalement oloroso, ou Pedro Ximénez, ou encore amontillado ou manzanilla – cela dépend du client. »
« Cette partie du processus peut durer d’un an et demi à plus de deux ans, en fonction des préférences de chacun. » L’ensemble du processus, de l’abattage de l’arbre à l’envoi du fût entre la tonnellerie et la distillerie, dure au minimum cinq ans et plus souvent jusqu’à six ans, précise-t-il.
XIMÉNEZ-SPÍNOLA BODEGA
Le vieux fût ex-bodega est toujours un trésor à rechercher et à chérir pour ce qu’il peut apporter à un whisky. Il est juste un peu plus difficile à trouver, et cet aspect du contrôle de la qualité est très important. Il n’y a pas de meilleur endroit pour trouver de beaux vieux fûts de bodega que le domaine viticole Ximénez-Spínola à Las Tablas, à la périphérie de Jerez.
C’est le domaine du couple José Antonio Zarzana et Laura Murphy. Ils ont le sherry dans le sang et José Antonio est un vigneron de la neuvième génération, avec un héritage à Ximénez-Spínola remontant à 1729. La bodega produit des vins de qualité supérieure avec une spécialisation dans le raisin Pedro Ximénez – mais tout dans leur production est un défi à toutes les idées préconçues que vous pourriez avoir sur ce que le xérès PX doit être.
José Antonio et Laura souhaitent également mettre en valeur la diversité des vins issus du cépage PX, du style « fino » sec au PX doux que l’on associe généralement à ce cépage.
Cette diversité est évidente lorsque l’on pénètre dans la bodega Ximénez-Spínola, qui abrite des systèmes de solera datant de 1918 et 1964.
« Les fûts que nous achetons à Ximénez-Spínola sont de très grande qualité », explique Euan Campbell, responsable de la création des whiskies à la SMWS.
« Ils ont un impact plus subtil que les fûts de sherry et s’accordent particulièrement bien avec les distillats non vinifiés et fruités. »
JOSÉ UND MIGUEL MARTIN COOPERAGE
« Notre chêne espagnol provient du nord du pays », explique Miguel Martin des Bodegas José y Miguel Martin. « C’est un hybride de quercus petraea et de robur. Il est très difficile à travailler et environ 20% d’entre eux sont immédiatement impropres à la tonnellerie en raison de défauts dans le grain. Parfois, cela peut aller jusqu’à 50%. »
Malgré l’inefficacité de la transformation, le chêne espagnol est très prisé pour sa contribution unique à l’arôme. Le bois est séché à l’air dans la cour de la tonnellerie, près de Huelva, à l’ouest de Séville.
Ce processus dure environ 12 à 18 mois, mais jamais plus de deux étés, car cela déformerait le bois au-delà de son utilisation.
Les fûts fraîchement tonnelés sont remplis de vin de Xérès provenant d’une coopérative de Jerez. Les fûts sont ensuite stockés pendant une période de un à trois ans, au cours de laquelle les tanins sont extraits et l’interaction entre le bois et le vin fait de ces récipients des objets très recherchés dans l’industrie du whisky.
Le type de chêne et la durée du séchage dépendent de l’endroit où les fûts feront mûrir le whisky et du résultat final souhaité. Un fût de chêne espagnol d’un an, par exemple, peut très bien fonctionner dans le climat froid de l’Écosse, mais donnerait probablement un whisky très tannique dans un pays chaud et humide où l’extraction est plus intense.
En comparant les fûts de vieillissement et les ex-bodegas, Miguel affirme: « Cela dépend vraiment de ce que vous recherchez, il n’y a pas de bon ou de mauvais choix, ni de meilleur ou de pire. Ils sont simplement différents. »
FERNÁNDEZ-GAO BODEGA
Fernández-Gao remonte à 1750 et a été racheté par les frères Antonio et Juan Carlos Sánchez Gago en 2014, qui ont commencé à produire à petite échelle une gamme de sherrys en 2016.
Les fûts qu’ils ont fournis au SMWS sont d’anciennes barriques de vin qui ont généralement été utilisées pendant trois à cinq ans pour la production de vin et qui ont ensuite été rajeunies par le processus STR (shave, toast, re-char). Les fûts sont ensuite assaisonnés avec des vins de la bodega pendant au moins 12 mois.