Wo der Geschmack zum Leben erwacht
Es sind Äonen vergangen, seitdem in der vulkanischen Schmiede Schottlands die Berge des Landes geformt wurden. Das wunderschöne Schottland ist seit jeher von den Unbilden des Wetters gebeutelt, und das ist unser Glück: denn «der Regen von heute ist der Whisky von morgen», wie der Volksmund sagt. Es ist für Julien Willems an der Zeit, tiefer in die zeitlose Welt des Geschmacksprofils Alt und ehrwürdig abzutauchen.
Lassen Sie uns ein letztes Mal um das Feuer zusammenkommen, um die Whiskysaison und die gemeinsam verbrachte Zeit zu zelebrieren. Und tatsächlich ist Zeit genau das, was wir heute feiern. Treten Sie ein in das Haus meiner Vorfahren, legen Sie Ihren durchnässten Mantel ab, schlüpfen Sie mit Ihren müden Füssen in ein Paar gemütliche Pantoffeln, werfen Sie sich so richtig in Schale und kommen Sie dann zu uns in die Bibliothek.
Betrachten Sie die in Leder gebundenen Bücher auf staubigen Regalen und die gewachsten Eichendielen und lassen Sie den harzigen Duft von Kiefernzapfen, die verwendet wurden, um das Feuer anzuzünden, in Ihre Nase steigen. Nehmen Sie Platz auf dem antiken Sofa neben der Zigarrenkiste. Ein paar Mottenkugeln und Kampfertabletten geben ihr Aroma sanft in die Umgebung ab und ziehen unsere Nasen in ihren Bann, ebenso wie die Flammen unsere Blicke.
Halten Sie Ihr Verkostungsglas bereit, hier ist unser Lieblingstropfen: ein Whisky des Geschmacksprofils Alt und ehrwürdig. Die Nase erschnuppert einen Dram, dessen Herstellung Jahrzehnte in Anspruch genommen hat, und die Vorfreude auf reinen Genuss nimmt zu. Geduldig hat er auf seinen Moment gewartet und seine Symphonie der Sinne immer weiter verfeinert … nur für diesen einen Augenblick, in dem der bernsteinfarbene Nektar schliesslich Ihre Geschmacksknospen umspült. Wie der Bogen, der über die Saiten einer Geige streicht und endlich die lange Stille durchbricht. Sie fühlen, schmecken und sehen, wie die Saiten der Aromen eine Melodie der Perfektion erklingen lassen. Mit jeder Erinnerung geniessen Sie einen Schluck flüssige Harmonie, der auf sanfte Weise seine kostbaren, einzigartigen Aromen entfaltet.
Alter und Intensität
Nach 11 tiefen Einblicken in die Geschmacksprofile der Society sollten Ihnen einige Dinge bereits vertraut sein. Die Ester sind zurück, aber das ist doch ein Thema, das nie langweilig wird, oder? Während sie normalerweise mit frischen, fruchtigen Aromen wie Ananaswürfeln, parfümierten Birnen, Mango und Litschi assoziiert werden, sind hier alle Früchte vollreif bis überreif. Dies liesse sich vielleicht durch die Reifung im Fass und die Zeit im Allgemeinen erklären, Society Spirits Educator Dr. Andy Forrester führt jedoch noch einen anderen Grund an: «Wir wissen, dass mit der Zeit sehr langsame chemische Reaktionen im Spirit ablaufen, bei denen Ethanol in zusätzliche Ester umgewandelt wird. Das könnte einige der intensiven blumigen Noten erklären, die in sehr altem Whisky wahrzunehmen sind. Interessanterweise wird vermutet, dass auch das Fass eine Rolle spielt, denn die aus dem Holz herausgezogenen Verbindungen erhöhen die Wahrscheinlichkeit, dass diese Reaktionen eintreten.»
Wir haben in früheren Artikeln den Angels’ Share erwähnt, den natürlichen Volumenverlust im Fass aufgrund von Verdunstung. Nach 20 Jahren oder mehr im Fass weiss keiner so recht, wie viel Scotch die Engel mit in die Wolken genommen haben. Im Laufe der Zeit erhöht sich die relative Konzentration aller Verbindungen, die langsamer verdunsten als Ethanol, wie z. B. Holzextrakte. Auch hier lassen sich nur Vermutungen darüber anstellen, wie sich das auf die Geschmacksnoten im Whisky auswirkt, aus rein theoretischer Sicht ist es jedoch wahrscheinlich, dass Geschmacksverbindungen, die in höheren Konzentrationen vorliegen, intensiver wahrgenommen werden, vor allem in Cask Strength Whisky. Erinnern Sie sich jedoch daran, dass einige Verbindungen solche, die weniger kräftig sind, mit Leichtigkeit überdecken können, weshalb sich nie genau vorhersagen lässt, wie das endgültige Profil aussehen wird.
Zukunftssicher
Welche Fässer eignen sich also am besten für die Herstellung von Whiskys mit dem Geschmacksprofil Alt und ehrwürdig? Da es vermutlich wenig einschlägige Forschung auf diesem Gebiet gegeben hat, habe ich unseren geschätzten Head of Whisky Creation, Euan Campbell, nach seiner Meinung gefragt. «Wenn ich heute eine Reifungs-Richtlinie aufstellen wollte, die das Ziel hat, Whiskys mit gleichbleibenden «Alt und ehrwürdig»-Charakteristika zu produzieren, könnte ich die Ergebnisse erst in rund 25 Jahren auswerten – dann wäre ich 62 Jahre alt», sagt er. «Wenn dann die Ergebnisse nicht so ausgefallen sind, wie gewünscht, können Sie noch einmal kommen, wenn ich 87 bin und mich nach einem Update fragen!»
Das ist nicht nur sehr wahr, sondern auch eine Erinnerung daran, wie schwierig es ist, einen Prozess zu analysieren, der sich über Jahrzehnte hinweg entfaltet und zahllosen unvorhersehbaren Schwankungen unterliegt. Soweit ich weiss, ist die SMWS die einzige Entität, die das Geschmacksprofil jedes abgefüllten Fasses systematisch dokumentiert. Die Tatsache, dass in der Branche meist keine Daten zum Endprofil eines jeden individuellen Fasses vorliegen, ist ein weiterer Ansporn für unser Spirits Team. Ein Blick in unsere Aufzeichnungen verschafft uns jedoch eine bessere Vorstellung davon, was nötig ist, um einen solchen Whisky zu erschaffen. Um diesem Mysterium auf den Grund zu gehen, begaben Euan und ich uns auf eine Erinnerungsreise in die Bottling-Archive der Society. Seit 2014 stammten 84 Prozent der 268 voll ausgereiften, über 20 Jahre alten Whiskys mit dem Geschmacksprofil Alt und ehrwürdig aus Refill- und Second-Fill-Fässern.
Euan erklärt: «Auch wenn wir nicht in die Zukunft blicken können, steht uns ein umfangreiches Archiv an köstlichen Fässern zur Verfügung, aus dem wir lernen können. Ich würde sagen, die beste Chance hat man mit einem Second-Fill- oder Refill-Fass, bei dem man die vollständige Geschichte des Holzes kennt. Es ist zu riskant, ein Refill-Fass mit einer unbekannten Geschichte zu verwenden. Ein idealer Kandidat wäre ein Fass, dass wir nach einem ersten Fill für eine Reifungsdauer von 12 bis 15 Jahren gerade zum Abfüllen geleert haben. Wir wissen, seit wann es benutzt wird, zumindest für Scotch, und welcher Spirit darin gereift ist. Bei der nächsten Befüllung könnte es für mindestens 20 Jahre Reifung gelagert werden und die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass Sie Ihr gewünschtes Geschmacksprofil erzielen würden.»
Wie immer stimmt die Theorie jedoch selten perfekt mit der Praxis überein, vor allem, wenn die Subjektivität der Sinneswahrnehmung mit im Spiel ist. Vergessen Sie also nicht, dass ein Geschmacksprofil lediglich die Aufgabe hat, mit wenigen Worten die Geschmacksnoten in einem Whisky so gut wie möglich zu beschreiben, was eine ziemliche Einschränkung ist. In Wirklichkeit sollten diese Profile als in einander übergehend betrachtet werden. Sie schliessen sich keinesfalls gegenseitig aus. Wie Euan schlussfolgert: «Es sollte angemerkt werden, dass ein Fass bei der Bewertung durch das Tasting Panel vielleicht in ein anderes Geschmacksprofil fällt, die Zeit dem Whisky jedoch oft diese ätherischen Charakteristika verleiht, die wir mit dem Geschmacksprofil Alt und ehrwürdig in Verbindung bringen. Es ist durchaus möglich, dass ein Dram mit den Geschmacksprofilen Süss, fruchtig und mild am Ende auch Charakteristika von Alt und ehrwürdig zum Vorschein bringt.»
Überzeugen Sie sich also selbst und lassen Sie sich von einem zur Perfektion gereiften Malt verführen. Alt und ehrwürdig wird seinem Namen mit Sicherheit gerecht, denken Sie jedoch daran, dass die gleiche dekadente, sinnliche Nostalgie auch in den älteren Drams anderer Profile zu spüren ist. Wie auch immer Ihre aromatischen Vorlieben sind – mit der Zeit wird immer alles besser.
Eine schmackhafte Reise
Und dies ist nun das letzte Kapitel auf unserer Geschmacksreise. Wir sind von Jung und spritzig bis zu Alt und ehrwürdig, von Leicht und luftig bis zu Stark getorft gewandert und durch schneebedeckte Hügel, über sonnenverwöhnte Wiesen, an Flüssen und stürmischen Küsten entlang. Es war eine schmackhafte Reise, die uns schliesslich hierhin in den wohlverdienten Komfort eines Lieblingstropfens in einem alterslosen Herrenhaus geführt hat, welches geschichts- und traditionsreich Wärme und Eleganz verströmt und gleichzeitig mit offenem Blick in eine nachhaltige Zukunft steuert.
Wenn sich die Flammen im Herd langsam in die Behaglichkeit ihrer glimmenden Kohlen zurückziehen und sich mit einer Decke aus Asche und Zeit bedecken, ist leider die Zeit für einen herzlichen Abschied gekommen. Ich wünsche Ihnen allen ein wunderbares Neujahrsfest, hoffentlich mit einem angemessenen Dram in der Hand, der dem Anlass würdig ist. Wir sehen uns im neuen Jahr.